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.Sulla sua nascita e sulla sua storia sono stati pubblicati libri, scritti numerosi articoli e naturalmente non sono mancate le polemiche, ma non è stato ancora raggiunto un accordo (come, a dire il vero spesso, accade) tra gastronomi e storici. E in quella che è probabilmente la prima ricetta ufficiale della carbonara c’erano aglio, gruviera e pancetta: quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari, sottolineano i pastai di Unione Italiana food che celebrano il 6 aprile il Carbonara Day, da loro istituito 8 anni fa.
E partono da qui, «dalla prima ricetta mai pubblicata in Italia 70 anni fa» – l’hashtag dell’ottava edizione sarà #Carbonara70 oltre che #CarbonaraDay – per raccontare la storia di un piatto romano che è diventato simbolo dell’Italia nel mondo. In un anno ne hanno “parlato” oltre un miliardo di pasta lovers e i pastai italiani li “sfidano” a condividere la propria versione della carbonara su Twitter, Facebook e Instagram.La carbonara, del resto, è con ogni probabilità il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher “Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In” un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni in giro per il mondo.Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. «La verità – secondo i pastai di Unione Italiana Food – sta nel mezzo». Più che una ricetta questo piatto è diventato un manifesto e un simbolo di come la pasta italiana sia diventata protagonista nelle cucine di tutto il mondo, «il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali».
Tolte le varianti e le eccezioni, «ci siamo attestati oggi – dicono da Unionfood – su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la “perfetta” ma quella più diffusa e apprezzata, la “classica” in contrapposizione alla “tradizionale”, quella del ’54, per intenderci».
Da un’indagine condotta da AstraRicerche, infatti, su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe. Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6,5%) o latte (3,1%), peperoncino (5,2%), prezzemolo (4,4%), pomodoro (3,8%). Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3,5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2,5%, pisellini 2,2%, zucchine 2,1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.
La piattaforma di delivery Just Eat ha analizzato l’andamento degli ordini della carbonara: è emerso che è apprezzata tutto l’anno, da Nord a Sud, con un picco nel mese di gennaio, soprattutto nel week end. Nel 2023 sono stati ordinati a domicilio quasi 23mila kg di carbonara.
Secondo Margherita Mastromauro, presidente dei pastai di Unione Italiana Food, «la carbonara rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l’uscita dalla guerra e l’inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova. Abbiamo voluto organizzare questa ricorrenza per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile ed esistono ottime carbonare che includono anche ingredienti alternativi».
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La pasta alla carbonara è un piatto tipico della tradizione Italiana[1][2] e più in particolare del Lazio[3]. Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa risalga al periodo immediatamente successivo alla fine dell'occupazione nazista a Roma, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti alleati, che comprendevano uova e bacon, con la pasta italiana.La prima pubblicazione della ricetta avvenne negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana.[2][4]
Nell'immaginario collettivo, la carbonara è una pietanza della cucina laziale. Tuttavia, il piatto nasce in circostanze poco chiare negli anni Quaranta del Novecento e diventa romano solo negli anni Novanta, come fa intendere l'autorevole Livio Jannattoni nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio del 1991, in cui parla dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato ai piatti adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".[13] È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[14][15] Le origini del piatto sono assai incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi.
Ipotesi anglosassone
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Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[16] Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta"[17].
A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi,[18] giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.[19][20] Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da Igles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a Riccione.[21][22]
Ipotesi napoletana
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L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana.[23][24] Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma.[25] La ricetta è quella dei Maccheroni con cacio ed uova[26], che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
Ipotesi appenninica/abruzzese
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Secondo questa ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'Aquilano dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[1]
La carbonara, in questo caso, sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e uova di origine napoletana (l'Abruzzo era parte del Regno di Napoli), sicuramente antesignano dell'attuale carbonara, che i carbonai usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.[senza fonte] Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
Ipotesi umbra
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È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degli Strascinati di Cascia e di Monteleone di Spoleto, in Umbria, in una fonte (Guida del Touring Club) del 1931..
Oggi 6 aprile Carbonara Day, la ricetta compie 70 anni (e con aglio e gruviera fa inorridire i puristi) |
